Şef David Garcelon ile Sohbet Edin ve Ağız Sulandıran Waldorf Astoria NYC Burgerini Yapın!

Başarılı şeflerin alçakgönüllü, eğlenceli ve fantastik soruları yanıtladığı bu yeni röportaj dizisi Chat & Chew'e hoş geldiniz. Ayrıca, denenecek favori bir tarif var!

Bir sonraki mutfak konuşmam, 1.415'ten Şef David Garcelon'u öne çıkarıyor- New York City'deki misafir odası Waldorf Astoria Hotel - ünlüler, iş adamları ve devlet başkanları arasında popüler olan lüks bir art deco simgesel yapı.

Kanada, New Brunswick'te doğdu, erken saatlerde - 14 yaşında restoran mutfaklarında kolları sıvadı. Gastronomik coşkusu onu Cornell Üniversitesi'ne ve Kanada Aşçılık Enstitüsüne yönlendirdi, ardından Şef Garcelon Kanada ve Bermuda'daki en iyi tatil köylerinde hayran kaldı. Şimdi, Oscar’s American Brasserie de dahil olmak üzere Big Apple’ın Waldorf'undaki tüm mutfak operasyonlarını yönetiyor. tavuskuşu Alley ve etli, tuzlu burgerlerin sergilendiği Bull and Bear Steakhouse, bir tarifi burada yer alıyor.

Mümkün olduğunca çok sayıda yerel ürün tedarik etme konusunda tutkulu olan Şef Garcelon, bol miktarda bitki ve sebzenin yanı sıra bal dolu arı kovanlarından oluşan etkileyici bir Waldorf çatı bahçesi de yarattı. Masaya bundan daha fazla yaklaşamazsın!

İşte hakkında incelediklerimiz:

En sevdiğin yiyecek ne?

Limon ve tereyağlı buharda pişirilmiş ıstakoz - ideal olarak onu indiren teknenin manzarası içinde yenir.

En mutlu yemek deneyiminiz neydi?

Kanada’nın Kuzeybatı Toprakları’nda Kuzey Kutup Dairesi’nin üzerinde Büyük Ayı Gölü'nde balık tutma. Öğle yemeği için, henüz yakalanmış 10 kiloluk göl alabalığını tundrada açık ateşte tavada kızartıyoruz.

İlk yemek deneyiminiz olarak neyi hatırlıyorsunuz?

En iyi arkadaşımın annesi onun için bütün ekmeği pişirdi aile haftada bir. Mutfağı taze sıcak rulolar ve ekmek somunlarıyla doluydu. Dört ya da beş yaşındayken, onun ekmeğinin fırından çıkmasını beklediğimi ve çok fazla parça tereyağla yediğimi hatırlıyorum!

Yemek yüzünden en çok nerelere seyahat etmekten keyif aldınız?

Geçenlerde Çin'e gittim, bir hafta Şangay ve Wenzhou'da yemek yemekten başka bir şey yapmadan geçirdim. İki Çinli usta aşçı ile yemek pazarlarını gezdim. Her restoranda menüdeki her şeyi sipariş eder ve her yemeğin şefler tarafından bize açıklanmasını isterdik. Harika bir öğrenme deneyimiydi.

En çok nereye seyahat etmek istersiniz?

Fransa'da bulundum ama orada fazla zaman geçirmedim. Fransa'nın tüm bölgelerinde yemek yemek için birkaç ay istiyorum.

Bir şef olarak kariyerinizle ilgili en beklenmedik sürpriz ne oldu?

New York'ta ya da Waldorf Astoria'da çalışacağımı hiç hayal etmemiştim. Bir şefin gezegende çalışması için en heyecan verici yer burası.

Bir aydır ıssız bir adada mahsur kaldın. Sizin için hangi üç yiyecek (sihirli bir şekilde!) Olurdu?

Tereyağı, mezgit balığı ve limon.

Kiminle bir kez yemek yemek istersiniz? (Başka bir sihirli soru!)

Neil Young ve Nelson Mandela.

Waldorf Astoria Oteli

Ev aşçılarının nasıl yapılacağını bilmesini dilediğiniz tek şey nedir?

Sıfırdan gerçekten kaliteli çorba - gerçek stoklardan ve taze malzemelerden.

Yiyecek evcil hayvanınız nedir?

Beyaz biber.

Çikolata mı vanilya mı?

Kesinlikle çikolata.

Son yemeğin ne olmak isterdin?

Balık çorbası - mezgit balığı, patates ve kıtır kıtır. Soslu kızarmış tavuk. Tereyağlı bisküvi. Keman kafaları tereyağı ve sirke ile. Ravent ve yaban mersini ayak . Artı, Şampanya, Chardonnay ve Burgundy. Bir yaz akşamı, New Brunswick, Kanada'daki Fundy Körfezi'ne bakan, dışarıda, arkadaşlarım ve ailemle çevrili olmak istiyorum.

Kişisel sloganınız nedir?

İyi olduğunu düşündüğün zaman bitmiş olursun. Anlamı: Egonuzu kontrol altında tutun; her zaman daha iyi olabilirsin.

Boğa ve Ayı Restoranı(© Waldorf Astoria)

Hangi beş kelime sizi en iyi tanımlıyor?

Yaratıcı, organize , odaklanmış, motive olmuş, rekabetçi.

Yemek fantezin nedir?

Kahvaltı için: Şangay, Çin'deki çorba köfte. Ardından New York City'deki Eleven Madison Park restoranında öğle yemeği. Sonra Roma'daki La Pergola'da akşam yemeği. Ve belki aradaki jetle biraz şampanya.

En sevdiğin yemek kitabı nedir?

Fransız Çamaşırhane Yemek Kitabı Thomas Keller tarafından.

Kendinizi mutlu etmek için yaptığınız en iyi şey nedir?

Karım Kylie ile evlendim.

Geriye dönüp baktığımızda, 18 yaşında bir çocuk olarak hangi kariyer tavsiyelerini duyabilmeyi isterdin?

Hiç 18 yaşındaki birine bir şey anlatmaya çalıştın mı ?! Pişmanlığım yok ve hiçbir şeyi değiştirmem, yaptığım hatalar bile.

En az puan alan yiyecek nedir?

Bu ülkede, Çin yemekleri, düşük kaliteli malzemeler içeren düşük maliyetli bir mutfak olarak bir dereceye kadar değerlendirilmemiştir. Bu, otantik Çin tatları ve malzemelerinin yaratıcı yorumlarını sunarak Waldorf Astoria’nın yeni Restaurant La Chine'sinde değiştirmeyi umduğum bir algıdır.

Ufuktaki en çok heyecanlandığınız yemek hareketi nedir?

Kaliteli mutfak ve malzemeler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmaya devam eden müşteriler, üreticileri ve şefleri daha iyi olmaya yönlendiriyor.

En önemli mutfak dersiniz neydi?

Yemek pişirmenin bir takım sporu olduğunu öğrenmek. Korku ve yıldırma yoluyla idare eden mizaçlı aşçıların eski usul yöntemi gerçekten işe yaramıyor. Neyse ki sektör değişti. Sonuç olarak daha iyi şefler ve daha iyi yemekler üretiyoruz.

Evinizin buzdolabında her zaman bulunan dört şey nedir?

Tereyağı, soğan, sarımsak ve kekik.

Waldorf Astoria'daki en popüler yemek nedir?

Waldorf Salatası. Yılda 20.000 satıyoruz.

Şu anki işinizde size en çok zevk veren şey nedir?

Bilgiyi paylaşmak ve genç şeflerin büyüdüğünü görmek.

İlgili: 150+ Kıyma Tarifler

Waldorf Astoria's Bull ve Bear Steakhouse Burger

Oyla:

0.0 itibaren 0 Oylar

• Hizmet

  4

• Aktif Olma Süresi

  40 dak.

• Toplam zaman

  40 dak.

• Yazdır

Malzemeler

Bull ve Bear Steakhouse Burger:

• 2 lbskıyma aynası,% 80 yağsız
• Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
• 4dilimler Gruyère peyniri
• 1 yemek kaşığıyumuşak yağ
• 4börek çörekler, bölünmüş
• 2 yemek kaşığıchipotle aioli (aşağıdaki tarif)
• 3 yemek kaşığıkaramelize burbon soğanı (tarifi aşağıda)
• 2 kızarıklıkkalın kesilmiş Applewood tütsülenmiş domuz pastırması, pişirilmiş

Chipotle Aioli:

• 3sarımsak dişleri, ikiye bölünmüş
• 1 çay kaşığılimon suyu
• & frac14; çay kaşığıtuz
• ⅛ çay kaşığıDeniz tuzu
• ikiküçük chipotle biberler (adobo soslu bir kutuda gelen), tohumlu
• 1büyük yumurta
• 1büyük yumurta sarısı
• & frac34; Fincansızma zeytinyağı

Karamelize Burbon Soğanı:

• 1 yemek kaşığıTereyağı
• 2 lbsbeyaz soğan, julienned
• 2 dalKekik
• 2 yemek kaşığıburbon viski
• Tutamtuz

Anahtar Etiketler

• Aioli
• sığır eti
• Burbon
• Bull And Bear Steakhouse
• burger
• Karamelize etmek
• Sohbet Et ve Çiğneyin
• şef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Soğan
• yemek tarifi
• tarifler
• Waldorf Astoria

Talimatlar

Bull ve Bear Steakhouse Burger:

1. Fırını 375 ° F'ye ısıtın.

2. Kıymayı hafifçe şekillendirip 4 fıçı şeklinde top haline getirin. (Etin çok az manipüle edildiği ve sıcak bir tavaya bastırıldığı bu smashball tekniği, karamelize bir kabuk ve sulu ve daha yumuşak bir burger ile sonuçlanır.)

3. 3 ila 4 dakika yüksek ateşte büyük bir dökme demir tavayı yerleştirin.

4. Her dana topuna koşer tuzu ve karabiber serpin.

5. Her seferinde bir tane, topu sıcak tavaya yerleştirin ve bir spatula ile 1 inç kalınlığa kadar aşağı doğru itin. Burgerleri her iki tarafta 2 dakika kızartın.

6. Burgerleri sac tavaya aktarın ve fırında orta az pişmişte pişirin.

7. Fırından çıkarın ve her burgerin üzerine bir dilim Gruyère peyniri koyun.

8. Temiz bir tavayı 1 dakika orta ateşte ısıtın. Çöreklerin kesilmiş kenarlarını tereyağlayın ve yüzü aşağı bakacak şekilde tavaya altın kahverengi olana kadar koyun.

9. Burger yapmak için her çörek üzerine chipotle aioli sürün, üstüne karamelize soğan koyun, ardından hamburgeri koyun ve yarım pastırma rasher ile çöreğin üst kısmını katmanlayın. Hemen servis yapın.

Chipotle Aioli:

1. Bir blender veya mutfak robotunda sarımsak, limon suyu, chipotle biber, 1 çay kaşığı adobo sosu ve tuzu karıştırın.

2. Yumurtaları ekleyin ve birleşene kadar karıştırın.

3. Karıştırıcı çalışırken zeytinyağını ince, sabit bir akışla yavaşça ekleyin.

Karamelize Burbon Soğanı:

1. Orta ateşte bir tavada tereyağını eritin.

2. Soğanı tereyağı ile kaplamak için kısaca karıştırarak soğanı ve kekiği ekleyin.

3. Soğanı karıştırmadan koyu kahverengi olana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin.

4. Bir tutam tuz ekleyin ve 20-30 dakika çok yumuşayıp karamelleşene kadar kısık ateşte pişirin.

5. Burbonu karıştırın ve tavanın dibindeki kızartılmış parçaları kazıyın.

6. Soğanı bir kaseye aktarın. Hamburgeri birleştirmeye hazır olana kadar kenara koyun.

Mutfak tezgahı

4 kişilik.

Aşçı Notu

yazar hakkında

Sık sık dünyayı gezen Laura Manske, ABD eyaletlerinin çoğunu ziyaret etti, 80'den fazla ülkeyi keşfetti ve 70'den fazla gemiyi gezdi. Uluslararası bir yemek meraklısı, şarap ve alkollü içkiler hayranı ve kültür meraklısı, kamera merceği ve makaleleri aracılığıyla seyahat sevincini, güzelliği, macerayı ve mizahı ortaya çıkararak dünyayı dolaşmayı seviyor.